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2013/02/09
山田錦の冒険
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山田錦
*大粒で心白(しんぱく)がある
※心白=米の中心部が白く不透明に見えるでんぷんの部分
心白のあるお米を心白米と呼ぶ
*タンパク質の量が少ない
→お酒の雑味が抑えられる
*吸収性､消化性がいい
→ハゼ込み(米粒の中心部に麹菌糸が繁殖していく程度)の良い麹ができる
などなど良い酒米の特性ををクリアしているエリート集団
彼らを人は「酒造好適米」と呼びます
中でも兵庫県産山田錦は世界一
酒米の王者ともいわれています
今回は王者 山田錦(佐賀県産) が 酒蔵 井手酒造の純米酒になるまでの
壮大な旅をご紹介します
「精米」
今回は60%磨かれた(削られた) お米を使います
「洗米」
精米時に表面に付着した糠(ぬか)を洗って取り除く作業
高精白の米は小さく潰れやすいうえ 吸水率抜群
軟らかくなりすぎないよう手早く注意深く洗われます
「浸漬」 シンセキ
糖化されやすい米をつくるため
水につけられ吸水します
米によって洗米や浸漬の時間が異なるため
時計から目が離せません
一日後
「蒸米(じょうまい)作り」
甑 (せいろ) と呼ばれる大きなせいろの機械で蒸され
一時間ほどで蒸し上がります
その後あら熱を取り
一部は麹として麹室へ
一部は掛米として酒母タンクへ
のこりは仕込みタンクへ運ばれます
ほぐされます
エアーシューターで移動します
「麹」（こうじ）
彼らはここで麹菌に醸されます
蒸米に種麹を撒きます
麹菌が彼らのでんぷんを糖に変えてくれます
麹菌が発酵しやすい温度は32～40度
サウナの様な高温の麹室で一番気を遣うのは温度管理
温度が上がりすぎると麹菌が死んでしまうそう
カメラも曇るほどの熱気
こうして真っ白な麹米ができあがります
「酒母」（しゅぼ）
麹に蒸米 水 酵母菌 乳酸菌を加えたもの
この酒母を培養する課程で入ってしまった雑菌類を
退治してくれる正義の味方が「乳酸菌」
酒母の働きを邪魔する雑菌類から守るため「乳酸」が入れられます
酵母菌が出したアルコールがお酒になります
「醪」（もろみ）
麹米と酒母の出来具合を見て
麹米 酒母 蒸米 仕込み水(仕込みで使う水)を３回に分けて入れます
これを「三段仕込み」といいます
１日目 仕込み１「初添え」
２日目 休ませる「踊り」
３日目 仕込み２「仲添え」
４日目 仕込み３「留添え」
と呼ばれます
気温の変化によって
発酵の進み具合も変わります
タンクと温度計とにらめっこの日々
このトンボのようなものの下に竹尺が付いていて
これで中の量を量ります
何度もタンクを覗き 温度を確認し 発酵をチェック
日に日に変わるお酒の状態に素早く対応します
ぶくぶく発酵しています
最高の発酵は７日目だそう
「上槽」（じょうそう）
仕込み後３週間ほどで上槽(酒を搾ること)されます
酒と酒粕に分けられ 酒は貯蔵タンクへと運ばれます
圧力機から出てきたばかり
生まれたての純米酒がこちら！
綺麗な色！
近くに居るだけでほんのり甘いお酒の香りがします
お酒に慣れていないわたしも一口いただきました
呑んだ瞬間空気味が香りに変わりそれが鼻に抜ける
そんな感覚でした(^p^)
搾った後は濾過 火入れ 瓶詰め 火入れを経て出荷されます
酒場の大敵は火落ち菌
火入れをして火落ち菌を殺さないと
お酒がお酢のようになったり折角作ったお酒が大変なことになるそう
ここでも温度管理が重要になります
お酒造りは温度との戦いですね
山田錦 お疲れ様でした!!
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井手酒造の蔵開きが
10日、11日に開催されます!!
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